香辛料是食品工業(yè)、餐飲業(yè)中不可或缺的重要輔料。粉末狀香辛料是我國(guó)目前食品工業(yè)中使用較廣的一種，傳統(tǒng)粗加工香辛料在加工過(guò)程中，不論是采用何種粉碎，都會(huì)在粉碎過(guò)程中發(fā)熱，導(dǎo)致原料中有效成分的揮發(fā)、氧化變質(zhì)。盡管粉末香辛料加工簡(jiǎn)便、使用方便，但存在不可彌補(bǔ)的品質(zhì)缺陷。如香氣強(qiáng)度和香氣質(zhì)量不穩(wěn)定，在加香產(chǎn)品中香味分布不均勻，對(duì)加香產(chǎn)品的外觀有影響，常有黑色或黑褐色的斑點(diǎn)；貯存期間香氣和香味易損失、變質(zhì)；自身含有的酶系會(huì)產(chǎn)生酶褐變；體積大，給包裝、貯存、運(yùn)輸帶來(lái)一定的影響。

精油又稱揮發(fā)油，是采用水蒸氣蒸餾或超臨界萃取等方法，從芳香類植物的花、莖、果實(shí)以及其它部位提取而來(lái)的，多為無(wú)色或微顯淡黃的透明液體。主要成分是萜類、脂肪類和芳香族類化合物等小分子易揮發(fā)性化合物，能與植物油互溶，不溶于水。

樹脂精油是指采用適當(dāng)?shù)娜軇南阈亮显现袑⑵湎銡夂涂谖冻煞直M可能抽提出來(lái)，再將溶劑蒸餾回收，制得的黏稠狀、含有精油的樹脂性產(chǎn)品，其成分主要有：精油、辛辣成分、色素、樹脂以及一些非揮發(fā)性的油脂和多糖類化合物。與精油相比，樹脂精油的香氣更豐富，口感也更豐滿。樹脂精油能大大提高香料植物中有效成分的利用率。